Bacalao al Pil-Pil
Ingredientes:
- Lomo de bacalao en salazón
- 2 dientes de ajo
- 4-5 Guindillas cayenas
- Aceite de Oliva Virgen
Ponemos los trozos de bacalao a desalar 24h antes y les hacemos 3-4 cambios de agua. Si prefieres puedes comprar lomos de bacalao en su punto de sal, aun que no son tan buenos pero también sirven.
En una sartén sofreímos los ajitos laminados y las cayenas a fuego medio. Cuando los ajos se empiecen a dorar apartamos del fuego, colamos y reservamos bien escurridos, tienen que estar crujientes.
En una sartén ponemos aceite calculando que tiene que llegar algo menos de la mitad del grosor del lomo. Utilizamos el aceite que nos sobró de sofreír los ajos y le añadimos hasta alcanzar la altura deseada.
El bacalao lo vamos a confitar para que expulse la gelatina con la que vamos a hacer su pil-pil. Para ello ponemos el aceite a fuego bajo-medio y ponemos el bacalao con el lado de la piel hacia abajo.
Tenemos que ver que los trozos de bacalao no se frían pero que expulsen burbujas blancas lentamente, su gelatina. Para ayudar que la expulse hay que estar moviendo la sartén continuamente adelante y atrás.
Una vez transcurridos 3 minutos aproximadamente le damos la vuelta y seguimos moviendo la sartén durante otros 3 minutos.
Transcurrido este tiempo sacamos el bacalao y reservamos.
Ponemos la sartén a enfriar para que gelatinice antes.
Una vez fría con ayuda de un colador emulsionamos el pil-pil. Este paso consiste en sujetar con una mano la sartén y con la otra ir haciendo círculos con el colador sobre el aceite con energía hasta que espese.
Una vez espesado su pil-pil lo colamos y echamos en una parisién o una sartén grande. Ponemos a fuego bajo y añadimos los trozos del bacalao. Con este paso no queremos que se haga más, solo calentarlo para servirlo.
Una vez caliente lo emplatamos y le colocamos por encima los ajos dorados y las cayenas.
¡Listo!
Autor: Recetas Explicadas
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