plato cortado por Cristo Muñoz Montes
Urdaiazpikoa Espainiako gastronomian eta mundu osoko beste kultura askotan jaki ikoniko eta estimatuenetako bat da. Bere zapore biziak eta ehundura bereziak aparteko sukaldaritza-produktu bihurtzen du. Dena den, urdaiazpiko guztiak ez dira berdinak, eta haien zaporea, usaina eta kalitatea hainbat faktoreren arabera aldatzen dira, besteak beste, animaliaren elikadura, arraza eta jasaten duen ontze prozesuaren arabera. Gainera, urdaiazpiko mota bakoitza kolore ezberdineko emaztegai batek identifikatzen du. Artikulu honetan, irizpide hauetan oinarritutako urdaiazpiko mota nabarmenenak aztertuko ditugu.
Animalien dietaren arabera:
- Ezkur-urdaiazpikoa %100 iberiarra (Brida beltza): Askatasunez hazitako eta batez ere ezkurrez eta belarrez elikatu diren txerrietatik lortzen da urdaiazpiko mota hau. Montanera, hau da, txerriek kortxo eta artadietatik eroritako ezkurrez elikatzen den garaia, ezinbestekoa da bere zapore berezirako. Ezkurrez jandako urdaiazpikoak gantz infiltratuetan aberatsak izan ohi dira, eta horrek zapore bizia eta ehundura leuna ematen die.
- Ezkur-urdaiazpiko iberiarra (Red flange): % 50 edo goragoko iberiar arrazako aleetatik abiatuta, gizentze fasean ezkurrez eta larretik datozen beste baliabide natural batzuekin elikatzen direnak.
- Cebo de Campo Urdaiazpiko Iberikoa (Brida Berdea): Kasu honetan, txerriak erdi-askatasunean hazten dira eta pentsu eta belar naturalez elikatzen dira. Elikadura ezkurrak soilik ez badira ere, urdaiazpiko hauek zapore eta kalitate nabarmena dute oraindik.
- Cebo Urdaiazpiko Iberikoa (Brida Blanca): Txerriak ustiategietan hazten dira eta batez ere pentsu konposatuarekin elikatzen dira. Honen ondorioz, gantz-infiltrazio gutxiagoko eta zapore bizia ez duten urdaiazpikoak lortzen dira ezkurrez edo soroan beitatutako urdaiazpikoekin alderatuta.
Txerri arrazaren arabera:
- Urdaiazpiko Iberikoa (Brida Beltza): Urdaiazpiko Iberikoa arrazako txerri iberiarretatik dator, hala nola txerri iberiar hutsetatik edo gurutzatuetatik (iberiarra beste arrazekin). Arraza honek muskulu barneko koipea pilatzeko duen gaitasuna du, eta horrek haragiaren zaporea eta mamitasuna laguntzen du.
- Urdaiazpiko Serrano: Urdaiazpiko iberiarra ez bezala, arraza zuriko txerrietatik lortzen da, Landrace, Large White edo Duroc kasu. Txerri hauek, batez ere, Espainiako eta beste herrialdeetako mendiguneetan hazten dira, eta haien haragia argalagoa da txerri iberiarrenarekin alderatuta.
Sendatzeko prozesuaren arabera:
- Erreserba edo Gran Reserva Urdaiazpikoa: Erreserba eta Gran Reserva urdaiazpikoek ontze prozesu luze baten mende daude, batzuetan 36 hilabete edo gehiago arte. Honek bere zaporea eta usaina areagotzen ditu, kalitate handiko produktua lortuz.
- Urdaiazpiko Serrano edo Urdaiazpiko Egostua: Urdaiazpiko hauek ontze prozesu laburragoa izaten dute iberiar urdaiazpikoekin alderatuta. Serrano urdaiazpikoa, esaterako, 9-12 hilabetez ondu ohi da, eta egosi urdaiazpikoa lurrunetan erretzen da.
Amaitzeko, urdaiazpikoa mundu osoan estimatzen den jaki polifazetikoa da. Urdaiazpiko mota ezberdinek, dietaren, arrazaren eta ontze-prozesuaren arabera, zapore eta ehundura ugari eskaintzen dituzte. Urdaiazpiko idealaren aukeraketa norberaren gustuaren eta sukaldean emango zaion erabileraren araberakoa da, eta kolorezko emaztegaiak barietate bakoitza identifikatzen eta bereizten laguntzen du. Urdaiazpiko mota hauek guztiek, urdaiazpikoa bikaintasun gastronomikoaren sinbolo bihurtzen duten kalitatea eta tradizioa partekatzen dute.
egilea: errezetak azalduta
