placa cortada por Cristo Muñoz Montes
O xamón é un dos manxares máis emblemáticos e apreciados da gastronomía española e de moitas outras culturas do mundo. O seu sabor intenso e a súa textura única fan que sexa un produto culinario excepcional. Non obstante, non todos os xamóns son iguais, e o seu sabor, aroma e calidade varían en función de diversos factores, entre eles a alimentación do animal, a súa raza e o proceso de curación ao que está sometido. Ademais, cada tipo de xamón é identificado por unha noiva de cor diferente. Neste artigo, exploraremos os tipos de xamón máis destacados en función destes criterios.
Segundo a dieta do animal:
- Xamón 100% ibérico de landra (Brida negra): Este tipo de xamón obtense de porcos criados en liberdade e alimentados principalmente de landras e herba. A montanera, que é a época na que os porcos se alimentan das landras caídas das sobreiras e aciñeiras, é fundamental polo seu sabor característico. Os xamóns de landra adoitan ser ricos en graxa infiltrada, o que lles confire un sabor intenso e unha textura suave.
- Xamón ibérico de landra (Red flange): procedente de exemplares de raza ibérica 50% ou superior, alimentados na súa fase de engorde con landras e outros recursos naturais do pasto.
- Xamón Ibérico de Cebo de Campo (Brida Verde): Neste caso, os porcos son criados en semiliberdade e aliméntanse con penso e herba natural. Aínda que a súa dieta non é exclusivamente de landras, estes xamóns aínda teñen un sabor e calidade notables.
- Xamón Ibérico de Cebo (Brida Blanca): Os porcos son criados en granxas e aliméntanse principalmente con pensos compostos. Isto dá como resultado xamóns con menos infiltración de graxa e un sabor menos intenso en comparación cos xamóns de landra ou cebados de campo.
Segundo a raza do porco:
- Xamón Ibérico (Brida Negra): O xamón ibérico procede de porcos de raza ibérica, como porcos ibéricos puros ou cruzados (ibéricos con outras razas). Esta raza caracterízase pola súa capacidade para acumular graxa intramuscular, o que contribúe ao sabor ea jugosidade da carne.
- Xamón Serrano: A diferenza do xamón ibérico, o xamón serrano obtense de porcos de raza branca, como Landrace, Large White ou Duroc. Estes porcos son criados principalmente nas zonas montañosas de España e doutros países, e a súa carne é máis magra que a do porco ibérico.
Segundo o proceso de curación:
- Xamón Reserva ou Gran Reserva: os xamóns Reserva e Gran Reserva están sometidos a un proceso de curación prolongado, ás veces ata 36 meses ou máis. Isto intensifica o seu sabor e aroma, obtendo un produto de alta calidade.
- Xamón Serrano ou Xamón Cocido: Estes xamóns pasan por un proceso de curación máis curto en comparación cos xamóns ibéricos. O xamón serrano, por exemplo, cúrase xeralmente durante 9-12 meses, mentres que o xamón cocido é cocido ao vapor.
En conclusión, o xamón é un manxar versátil apreciado en todo o mundo. Os distintos tipos de xamón, segundo a dieta, a raza e o proceso de curación, ofrecen un amplo abano de sabores e texturas. A elección do xamón ideal depende do gusto persoal e do uso que se lle dea na cociña, e a noiva de cor axuda a identificar e diferenciar cada variedade. Todos estes tipos de xamón comparten a calidade e tradición que fan do xamón un símbolo de excelencia gastronómica.
autor: receitas explicadas
