Chipirones con Rape y Gambas al Azafrán
Un guiso de sabor profundo y textura envolvente, donde el rape se cocina con su hueso central y los chipirones y el pescado se marcan previamente enharinados para sellar los jugos y dar cuerpo a la salsa. El azafrán y un fumet casero con gambas completan esta receta marinera con alma de cocina tradicional.
Ingredientes (para 4 personas):
- 400 g de chipirones limpios
- 1 cola de rape entera (con hueso central)
- 12 gambas crudas
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 1 puerro (solo la parte blanca)
- 200 ml de vino blanco seco
- 150 ml de fumet casero (ver más abajo)
- 6-8 hebras de azafrán
- Harina para rebozar
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
- Perejil fresco picado (opcional)
Para el fumet casero:
- Cabeza del rape
- Cabezas y cáscaras de las gambas
- ½ puerro
- ½ cebolla
- 1 zanahoria
- 1 hoja de laurel
- 1 litro de agua
- Unas gotas de aceite de oliva
- Elaboración paso a paso
1. Prepara el fumet.
En una cazuela con un poco de aceite, sofríe la cabeza del rape y las cabezas y cáscaras de las gambas. Añade el puerro, la cebolla, la zanahoria y la hoja de laurel. Cubre con agua, hierve, baja el fuego y cocina 25 minutos. Cuela y reserva.
2. Prepara los ingredientes.
Pela las gambas y reserva los cuerpos. Corta el rape en trozos gruesos sin quitar el hueso central. Limpia los chipirones. Pica la cebolla, el ajo y el puerro.
3. Enharina y marca el pescado.
Pasa ligeramente por harina los trozos de rape y los chipirones. En una sartén con aceite caliente, márcalos por tandas a fuego vivo hasta que estén dorados por fuera. Reserva sobre papel absorbente.
4. Haz el sofrito.
En una cazuela amplia, sofríe la cebolla, el ajo y el puerro con un poco de aceite y sal durante 10 minutos, hasta que estén blandos y empiecen a dorarse.
5. Añade el vino y el azafrán.
Vierte el vino blanco, sube el fuego y deja evaporar el alcohol. Tuesta el azafrán brevemente en seco, y añádelo junto con el fumet colado.
6. Cocina los chipirones.
Incorpora los chipirones dorados al guiso y deja cocer a fuego medio 8 minutos.
7. Añade el rape.
Incorpora el rape marcado, ajusta de sal y pimienta, y deja que se cocine otros 5-6 minutos. La harina ayudará a espesar ligeramente la salsa.
8. Termina con las gambas.
Agrega las gambas peladas y cocina 1-2 minutos más, hasta que estén hechas.
9. Presentación.
Sirve caliente, con la salsa bien ligada y, si se desea, con un toque de perejil picado. Ideal con arroz blanco, puré de patata o simplemente buen pan.
Consejos del chef:
- No pongas demasiados trozos en la sartén al marcar el pescado: evita que se cuezan en lugar de dorarse.
- Si lo preparas con antelación, caliéntalo suavemente sin que hierva, para que el rape no se pase.
- Puedes añadir un toque de limón rallado justo antes de servir, para equilibrar el dulzor del azafrán.
Autor: Recetas Explicadas
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