Chipirones con Rape y Gambas al Azafrán
Un guiso de sabor profundo y textura envolvente, donde el rape se cocina con su hueso central y los chipirones y el pescado se marcan previamente enharinados para sellar los jugos y dar cuerpo a la salsa. El azafrán y un fumet casero con gambas completan esta receta marinera con alma de cocina tradicional.
Ingredientes (para 4 personas):
- 400 g de chipirones limpios
- 1 cola de rape entera (con hueso central)
- 12 gambas crudas
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 1 puerro (solo la parte blanca)
- 200 ml de vino blanco seco
- 150 ml de fumet casero (ver más abajo)
- 6-8 hebras de azafrán
- Harina para rebozar
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
- Perejil fresco picado (opcional)
Para el fumet casero:
- Cabeza del rape
- Cabezas y cáscaras de las gambas
- ½ puerro
- ½ cebolla
- 1 zanahoria
- 1 hoja de laurel
- 1 litro de agua
- Unas gotas de aceite de oliva
- Elaboración paso a paso
1. Prepara el fumet.
En una cazuela con un poco de aceite, sofríe la cabeza del rape y las cabezas y cáscaras de las gambas. Añade el puerro, la cebolla, la zanahoria y la hoja de laurel. Cubre con agua, hierve, baja el fuego y cocina 25 minutos. Cuela y reserva.
2. Prepara los ingredientes.
Pela las gambas y reserva los cuerpos. Corta el rape en trozos gruesos sin quitar el hueso central. Limpia los chipirones. Pica la cebolla, el ajo y el puerro.
3. Enharina y marca el pescado.
Pasa ligeramente por harina los trozos de rape y los chipirones. En una sartén con aceite caliente, márcalos por tandas a fuego vivo hasta que estén dorados por fuera. Reserva sobre papel absorbente.
4. Haz el sofrito.
En una cazuela amplia, sofríe la cebolla, el ajo y el puerro con un poco de aceite y sal durante 10 minutos, hasta que estén blandos y empiecen a dorarse.
5. Añade el vino y el azafrán.
Vierte el vino blanco, sube el fuego y deja evaporar el alcohol. Tuesta el azafrán brevemente en seco, y añádelo junto con el fumet colado.
6. Cocina los chipirones.
Incorpora los chipirones dorados al guiso y deja cocer a fuego medio 8 minutos.
7. Añade el rape.
Incorpora el rape marcado, ajusta de sal y pimienta, y deja que se cocine otros 5-6 minutos. La harina ayudará a espesar ligeramente la salsa.
8. Termina con las gambas.
Agrega las gambas peladas y cocina 1-2 minutos más, hasta que estén hechas.
9. Presentación.
Sirve caliente, con la salsa bien ligada y, si se desea, con un toque de perejil picado. Ideal con arroz blanco, puré de patata o simplemente buen pan.
Consejos del chef:
- No pongas demasiados trozos en la sartén al marcar el pescado: evita que se cuezan en lugar de dorarse.
- Si lo preparas con antelación, caliéntalo suavemente sin que hierva, para que el rape no se pase.
- Puedes añadir un toque de limón rallado justo antes de servir, para equilibrar el dulzor del azafrán.
Autor: Recetas Explicadas
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Guiso de solomillos de pato con cebolla, boletus y pimienta Este guiso de solomillos de pato es una receta elegante, precisa y llena de sabor, donde la técnica y el producto van de la mano. Para esta elaboración utilizamos solomillos de pato de Selectos de Castilla , un producto de gran calidad, muy tierno y jugoso, ideal para guisos cortos en los que la carne debe mantenerse melosa y bien integrada en la salsa. La combinación de cebolla pochada lentamente, boletus y un buen vino tipo Serradal da como resultado un plato equilibrado, con fondo y sin enmascarar el sabor del pato. Ingredientes Solomillos de pato de Selectos de Castilla Cebollas Boletus (frescos o rehidratados) Aceite de oliva virgen extra Vino tipo Serradal Sal Pimienta negra recién molida Elaboración paso a paso: Pochar la cebolla En una cazuela amplia, añade un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y la cebolla picada fina con una pizca de sal. Cocina a fuego medio-bajo, sin prisas, hasta que esté muy blanda y comience a dorarse ligeramente. Añadir los boletus Cuando la cebolla empieza a tomar color, incorpora los boletus troceados. Rehoga unos minutos junto a la cebolla para que suelten su aroma y se integren bien en el fondo del guiso. Marcar los solomillos de pato En otra sartén, a fuego medio-alto, marca los solomillos de pato de Selectos de Castilla previamente troceados. Solo hay que sellarlos ligeramente; gracias a su calidad quedan dorados por fuera y jugosos por dentro. Unir todos los ingredientes Incorpora los solomillos marcados a la cazuela con la cebolla y los boletus. Mezcla bien para que se integren todos los sabores. Añadir el vino y terminar el guiso Añade un chorro generoso de vino tipo Serradal , deja que evapore el alcohol, salpimenta al gusto y cocina a fuego suave hasta que el conjunto se ligue y la carne termine de hacerse. Consejos finales No conviene alargar demasiado la cocción para mantener la jugosidad del pato. La pimienta negra recién molida al final realza el sabor del plato. Un breve reposo antes de servir mejora aún más el resultado. Un guiso fino, equilibrado y con mucho fondo , donde la calidad de los solomillos de pato de Selectos de Castilla se aprecia en cada bocado. Como siempre, más recetas explicadas paso a paso en www.recetasexplicadas.com Autor: Recetas Explicadas
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