plat tallat per Crist Muñoz Montes
El pernil és una de les menges més icòniques i apreciades en la gastronomia espanyola i de moltes altres cultures arreu del món. El sabor intens i la textura única el converteixen en un producte culinari excepcional. Tot i això, no tots els pernils són iguals, i el seu sabor, aroma i qualitat varien segons diversos factors, entre ells l'alimentació de l'animal, la seva raça i el procés de curació a què se sotmet. A més, cada tipus de pernil s'identifica mitjançant una núvia de color diferent. En aquest article explorarem els tipus de pernil més destacats en funció d'aquests criteris.
Segons l'Alimentació de l'Animal:
- Pernil ibèric de gla 100% (Brida negra): Aquest tipus de pernil s'obté de porcs que han estat criats en llibertat i s'han alimentat principalment de glans i pastura. La montanera, que és l'època en què els porcs s'alimenten de les glans caigudes de les sureres i alzines, és fonamental pel seu sabor característic. Els pernils de gla solen ser rics en greix infiltrat, cosa que els confereix un sabor intens i una textura suau.
- Pernil de gla ibèric (Brida vermella): procedent d'exemplars de 50% o superior raça ibèrica, alimentats en la seva etapa d'engreixament amb glans i altres recursos naturals de la devesa.
- Pernil d'Esquer de Camp ibèric (Brida verda) En aquest cas, els porcs es crien en semillibertat i s'alimenten de pinsos naturals i pastura. Tot i que la seva dieta no és exclusivament de glans, aquests pernils encara tenen un sabor i qualitat notables.
- Pernil d'Esquer ibèric(Brida Blanca) : Els porcs es crien en granges i s'alimenten principalment de pinsos compostos. Això resulta en pernils amb menys infiltració de greix i un sabor menys intens en comparació dels pernils de gla o esquer de camp.
Segons la Raça del Porc:
- Pernil Ibèric (Brida Negra) : El pernil ibèric prové de porcs de raça ibèrica, com el porc ibèric pur o el creuat (ibèric amb altres races). Aquesta raça es caracteritza per la seva capacitat per acumular greix intramuscular, fet que contribueix al sabor i la sucositat de la carn.
- Pernil Serrano: A diferència de l'ibèric, el pernil serrà s'obté de porcs de raça blanca, com el Landrace, Large White o Duroc. Aquests porcs són criats principalment a les zones muntanyoses d'Espanya i altres països, i la seva carn és més magra en comparació amb la dels porcs ibèrics.
Segons el Procés de Curació:
- Pernil Reserva o Gran Reserva: Els pernils de reserva i gran reserva són sotmesos a un procés de curació perllongat, de vegades de fins a 36 mesos o més. Això intensifica el sabor i l'aroma, resultant en un producte d'alta qualitat.
- Pernil Serrano o Pernil Cuit: Aquests pernils passen per un procés de curació més curt en comparació dels pernils ibèrics. El pernil serrà, per exemple, es cura generalment durant 9-12 mesos, mentre que el pernil cuit es cuina al vapor.
En conclusió, el pernil és un menjar versàtil i apreciat a tot el món. Els diferents tipus de pernil, segons l'alimentació, la raça i el procés de curació, ofereixen una àmplia gamma de sabors i textures. L'elecció del pernil ideal depèn del gust personal i de l'ús que se us donarà a la cuina, i la núvia de color ajuda a identificar i diferenciar cada varietat. Tots aquests tipus de pernil comparteixen la qualitat i la tradició que fan del pernil un símbol de l'excel·lència gastronòmica.
autor: receptes explicades
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Sabores del mar con alma asiática: Sepia con gambones, verduras y salsa de ostras Esta receta fusiona lo mejor de dos mundos: la frescura del mar y el color de la huerta, con el toque profundo y sabroso de la cocina asiática. La sepia, firme y tierna, se mezcla con jugosos gambones y un abanico de verduras frescas —pimientos de colores, cebolla, zanahoria y shiitake— que aportan textura, sabor y una armonía visual inconfundible. Todo ello bañado en una salsa de ostras suave pero intensa, potenciada con los corales de las cabezas de los gambones, que elevan el plato a otro nivel. Inspirada en los clásicos salteados de la cocina cantonesa, esta preparación se adapta perfectamente a nuestra despensa mediterránea, destacando productos de proximidad como la sepia de nuestras costas o las verduras de temporada. El resultado es un plato rápido, sabroso y con personalidad, perfecto tanto para el día a día como para una ocasión especial. 🦑 Sepia con gambones, verduras y salsa de ostras Ingredientes (para 2-3 personas): 1 sepia grande o 2 pequeñas, limpias y troceadas 8-10 gambones enteros (con cabeza y cáscara) 1/2 cebolla morada o blanca en juliana 1/3 de pimiento rojo, 1/3 de pimiento verde y 1/3 de pimiento amarillo, en tiras 1 zanahoria cortada en bastones finos 6-8 setas shiitake frescas (o rehidratadas si son secas), en tiras 2-3 cucharadas de salsa de ostras 1 cucharada de salsa de soja (opcional) 1 chorrito de vino blanco seco o mirin (opcional, para desglasar) Aceite de oliva Cebollino fresco picado para decorar 👩🍳 Preparación paso a paso: Preparar los ingredientes: Lava y corta las verduras en tiras finas. Trocea la sepia en cubos de bocado. Pela los gambones, reservando las cabezas. Si usas shiitake secas, rehidrátalas en agua caliente durante 15-20 minutos y escúrrelas bien antes de cortar. Extraer los corales: Con cuidado, presiona las cabezas de los gambones para extraer los corales y jugos interiores. Resérvalos en un cuenco pequeño para potenciar la salsa. Saltear las verduras y las setas: En un wok o sartén grande con un poco de aceite caliente, saltea la cebolla, los pimientos, la zanahoria y las setas shiitake durante 4-5 minutos a fuego alto, hasta que estén tiernos pero con textura. Retira y reserva. Cocinar la sepia: En la misma sartén, añade un poco más de aceite si es necesario y saltea la sepia durante 4-5 minutos. Puedes añadir un chorrito de vino blanco para desglasar y aportar aroma. Agregar los gambones: Incorpora los gambones pelados y saltea junto con la sepia durante 2 minutos, hasta que estén rosados. Unir todo con la salsa: Añade de nuevo las verduras y las shiitake a la sartén. Incorpora la salsa de ostras, la salsa de soja si la usas, y los corales de los gambones. Remueve bien para que se integre todo y deja que se cocine un par de minutos más a fuego medio. Servir y decorar: Emplata caliente y decora con cebollino fresco picado justo antes de servir. Autor: Recetas Explicadas